La cuisine japonaise se caractérise tout à la fois par sa sobriété et sa grande variété. Variété souvent ignorée et qui dépasse largement la traditionnelle vision tridiptyque (sushi, sashimi, yakitori). Les plats sont particulièrement raffinés et allient à la finesse gustative le plaisir visuel. La cuisine japonaise a subi de nombreuses influences qui lui ont ainsi permis d’atteindre les caractéristiques que nous lui connaissons (influence de la chine, de la religion, des saisons, insuffisance d’espace agraire poussant à la diversification des sources alimentaires).
Les différents repas japonais
La journée est rythmée par trois repas (meishi), le petit déjeuner, le déjeuner et le dîner.
- Le petit déjeuner se compose d’un bol de riz blanc ou avec un léger accompagnement, et d’une soupe de "miso".
- Le déjeuner est un repas rapide, souvent préparé à l’avance ou acheté dans des petites supérettes pris le plus souvent au travail ou à l’école.
- Le dîner qui respecte plus la tradition, est composé de plusieurs plats chauds et froids servis en même temps.
Les jeunes salariés japonais qui ont des horaires particulièrement « flexibles » ne respectent pas le processus traditionnel des repas et dînent à des horaires souvent décalés des « plats préparés » qu’ils emportent dans des boîtes nommées bento.
Déroulement du repas japonais
Un repas japonais se compose de plusieurs plats communs (de trois à cinq plats) qui sont partagés entre les convives. Attention on ne mange pas dans le plat mais dans son assiette après y avoir apporté la quantité souhaitée de nourriture. Il est possible de se servir plusieurs fois.
Le repas japonais se terminera sans fromage et les desserts (wagashi) sont quasi absents des repas. Il est cependant possible de demander du thé qui pourra vous être servi avec des sucreries. Il est à noter que les « bonbons » japonais particulièrement jolis, sont très délicats (de goût) et fort peu sucrés.
Il n’y a ni serviette (même si souvent des serviettes en papier sont à disposition dans certains petits restaurants), ni nappe. Juste des serviettes mouillées en papier ou en tissus, roulées et chauffées en début de repas. Il pourra vous être proposé un rince doigt.
Traditionnellement des petits bols pour le saké ou des tasses en terre-cuite pour le thé remplaceront les verres.
La vaisselle est fort variée aussi bien dans ses formes, du rectangulaire à l’arrondi, zoophorme ou en forme de plante dans ses couleurs et dans les matériaux utilisés (grés, porcelaine, terre-cuite…).
Chaque élément contribue à un tout et favorise une ambiance unique.
Il n’y a pas d’unité apparente contrairement au table française où chaque assiette ressemble à l’assiette du voisin. La dissymétrie et l’unicité de la forme de la vaisselle utilisée n’est ici pas choquante dans la mesure où cela respecte une certaine cohérence.
Il sera vain de chercher couteau et fourchette qui sont largement remplacés par les baguettes. Dans les restaurants occidentaux, comme les restaurants français, c’est bien évidemment le couteau et la fourchette qui sont utilisés.
- Ce qu'il ne faut pas faire lors du repas japonais
- -Les serviettes humidifiées "oshibori" présentées en début de repas ne servent pas de serviettes de toilette (ne pas la passer dans le cou ou sur le visage).
- -Lorsque avec vos baguettes vous touchez un aliment dans un plat commun vous devez nécessairement prendre cet aliment. Vous ne pouvez non plus pousser un objet avec vos baguettes
- -Évitez de séparer vos baguettes pour découper un aliment, gardez les dans une même main.
- -Vous ne devez pas pousser les aliments contenus dans votre bol directement vers votre bouche.
- -Évitez de passer des aliments de baguettes à baguettes.
- -Les baguettes ne sont pas des fourchettes, il ne faut donc pas piquer la nourriture avec ces dernières.
- -En raison de certains liens avec les rites funéraires, vous ne devez pas planter vos baguettes dans votre bol de riz blanc.
- -Vous ne pouvez pas utiliser vos baguettes afin d'indiquer une direction, un objet ou une personne.
- -Il est mal vue de faire de grand geste avec des baguettes à la main.
- -Ne croisez pas vos baguettes lorsque vous ne vous en servez plus.
- -Il est déconseillé de manger dans la rue et plus particulièrement dans les transports en commun.
- -Il est mal vue de se servir soi-même à boire.
- -On ne trinque pas avec un verre de sake.
- Ce que vous pouvez faire
- -Vous pouvez, et il est même conseillé de le faire, aspirer bruyamment votre bol de soupe ou de nouilles.
- -Manger dans l'ordre qu'il vous plait l'ensemble des plats qui sont apportés. (Évitez de focaliser sur un plat, piochez sans ordre dans tous les plats présentés).
- -En temps normal on ne boit pas pendant les repas (excepté les soupes), mais avant ou après.
- Ce que vous devez faire
- -Il est impératif dans la plupart des restaurants de se déchausser avant de passer à table.
- -Pour vous asseoir dans les restaurants traditionnels, restaurants composés d'une estrade de bois,(zashiki) recouverte de tatamis sur laquelle se trouve posée des tables basses entourées de coussins (zabuton) sur lesquels vous devez vous asseoir, il vous faut croiser les jambes si vous êtes un homme ou replier vos jambes sur le côté si vous êtes une femme. Vous pouvez aussi vous asseoir sur vos talons.
- -Utilisez les serviettes humidifiées (oshibori) pour vous laver les mains.
- -Vous devez d'abord servir les autres convives avant de vous servir à boire.
- -Utiliser les baguettes pour les aliments solides et la cuillère pour les aliments liquides.
- -Reposer les baguettes parallèlement l'une à l'autre sur le porte baguette.
- -Ne commencez pas le repas avant que, la personne apportant les plats n'ait fini de les disposer ou que l'on vous y invite.
Les différents restaurants spécialisés au japon
La cuisine japonaise varie en fonction des saisons mais aussi des événements qui rythment l'année. Certains restaurants ce sont spécialisés dans la préparation de certains plats traditionnels.
- Ôden-ya: terrine de poisson servie avec des pâtes.
- Râmen-ya: restaurant servant des râmen (nouilles chinoises).
- Rabatayaki-ya: auberge proposant une nourriture plus rustique et qui se trouve en général en campagne.
- Susgi-ya: spécialisé dans les sushi.
- Soba-ya: restaurant servant des soba (pâtes à la farine de sarasin);
- Sukiyaki-ya: établissement spécialisé dans le Sukiyaki et le chabu-shabu.
- Tempura-ya: spécialisé dans les tempuras.
- Tonkatsu-ya: spécialisé dans la friture de divers aliments.
- Yalkiniku-ya: servant de la viande marinée et grillée.
- Yakitori-ya: propose des brochettes de poulet.
- Outre les restaurants traditionnels japonais, il existe aussi des restaurants occidentaux.
- On trouve de plus en plus de "fast-food" que l'on pourrait regrouper en trois catégories:
- les grandes enseignes de fast-food que nous connaissons avec en plus deux ou trois concurrents japonais.
- Les superettes "conveniants stores" ou "kombini" (Seven Eleven, Lawson, Family Mart, Sunplus, AM/PM) qui sont ouverts 24h sur 24 et qui proposent en permanence des plats préparés à emporter ou des plats lyophilisés instantanés (environ 300 yens par plat).
- Enfin les établissements à mi-chemin entre le salon de thé et le "fast-food" (starbuck...) qui proposent autour de boissons élaborées à partir de café des sucreries et autres en-cas. Assez développé au Royaume-Uni, ce dernier système tend rapidement à se répandre au japon.
Les Grands plats traditionnels Japonais
Contrairement au poisson, la viande n'est pas extrêmement variée dan la mesure où l'on ne mange que fort peu d'oiseaux, de moutons ou de chèvres.
Gohan
Cela correspond tout simplement à du riz cuit souvent servi dans un bol muni d'un couvercle.
Sashimi et sushi (Voir ce blog)
Ces plats d'une grande variété, préparées à base de poissons ou de coquillages crus, sont les spécialités japonaises les plus connues.
Les sushi sont un mélange de riz et de poissons ou coquillages crus. Les sashimi, sont des assortiments de poissons crus sans riz.
Les Sushi et sashimi sont souvent servis avec de fines tranches de gingembre, une demie cuillère à café de wasabi et une coupelle de sauce de soja servant à assaisonner les mets en fonction de vos goûts.
Il est possible de mélanger wasabi et sauce de soja. Attention la sauce de soja ne s'utilise pas sur certains poissons (en général ceux-ci sont déjà recouverts d'une autre sauce).
Sukiyaki
Ce plat d’hiver se rapproche de la fondue bourguignonne. On fait cuire sur une sorte de réchaud des tranches de bœuf sur lesquelles on verse un bouillon de soja et de Mirin (sake doux), avant d'ajouter des légumes prédécoupés et du "tofu". Les convives se servent au fur et à mesure dans le plat et plongent chaque morceaux retirés du plat dans de l’œuf.
Tsukemono
Légumes très populaires en saumure ou conservés dans du sel. Il en existe une quantité phénoménale, chaque région possède sa recette ou sa spécialité. Ces petits légumes se mangent seul ou avec du riz.
Tempura
Il s’agit de beignets souvent de légume, on en trouve aussi aux crevettes, aux poissons... Une sauce à base de soja, d’alcool de riz et de bouillon de Dashi... sert d'assaisonnement.
Yakitori
Ce sont des brochettes de poulet recouvertes d'une sauce. Il est possible de trouver des brochettes composées d'autres viandes, elle auront alors un autre nom, généralement accompagnées de riz.
Egger Ph.